饭店厨师长：蒸鱼时，万万不能多放“它”，否则鱼腥味反而会加重

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清蒸鱼是最能体现出鱼质原汁原味的做法，也是我们在厨房里接触到最多的一道美味佳肴。无需任何复杂的烹饪过程，只需要把鱼处理好后，直接就可以入锅蒸制，只要等个7～8分钟就可以享受到最原汁原味的家常菜。所以一般很少接触厨房的人都可以胜任这道美食！一道菜肴的做法，其实很简单随便倒入锅里就可以搞定！但是一道色香味俱全的菜肴，可不是随便倒入锅里就可以烹饪得出的！

就好比清蒸鱼也是一样，做法虽然看似简单，可为什么同样是鱼，在家就是蒸不出饭店大厨的味道呢？想必大家都有考虑过这个问题！为了解答大家这个问题，在饭店从厨多年的厨师长，说出了秘密之处！希望对大家有所帮助：
厨师长的烹饪经验：
鱼除了肉质鲜美，最大的缺点就是腥味重！所以很多人在蒸鱼时，都会放入很多的姜葱去腥。其实蒸鱼时放过多的姜葱这是个误区，蒸鱼不需要放过多的姜葱，反而会覆盖鱼肉鲜美的味道！

首先蒸鱼时需要了解鱼腥味重的部位！第一：鱼血是腥味的来源，在宰杀鱼之前一定要把鱼血放干净。第二：鱼内脏一定要处理干净，特别是鱼肚上面那层黑色的膜。第三：鱼鳃是导致鱼腥味重的原因之一，一定要处理干净！在蒸鱼时，只需要把少许姜葱放入鱼鳃上和鱼肚里。蒸出的鱼一点腥味都没有，反而可使鱼肉更鲜美！

蒸鱼时，大家都习惯淋蒸鱼豉油，单纯只是酱油的味道。在饭店老一辈的大厨都会用蒸鱼豉油和鱼露混合一起（蒸鱼豉油2:1鱼露）。放鱼露的作用是为了蒸鱼豉油的味道更鲜美，香味更浓郁。这就是饭店大厨蒸鱼味道那么香的原因之一！菜品示范如：
《清蒸开屏鱼》

材料：
新鲜鱼1条（约750克左右），姜葱20克，葱丝10克。
调味料：
盐适量，蒸鱼豉油10克，鱼露3克，花生油适量。
详细制作：
1.将新鲜的鱼放血后，宰杀处理干净。然后用刀均匀切成鱼片，摆入盘里，放入姜葱，撒入少许盐待用：

2.待锅里的蒸汽沸腾时，把处理好的开屏放入。大火蒸制7～8分钟左右，待鱼熟透后，取出。放入葱丝，淋入混合好的蒸鱼豉油，接着淋入烧烫的花生油即可：

烹饪小知识：
在蒸鱼时，一定要等锅里的蒸汽沸腾时，才可以把处理好的鱼放入。因为鱼肉瞬间遇热后，表面会瞬间收缩，把鱼肉的鲜汁紧紧的锁住，防止营养和鲜味流失，可使蒸出的鱼鲜嫩多汁。
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