河南大妈做这碗有百年历史的小吃，一碗五块钱，一天能卖600碗

陈圆圆

初秋时节，在河南内黄县一家灌肠老店里，今年53岁的张红霞正在一口大铁锅里捞灌肠，灌肠是当地特有的一种传统风味小吃，张大妈的丈夫陈九安是家族制作灌肠手艺的第五代传人，由于他们做的灌肠用料实在，味道正宗，很受当地人的欢迎。

没有吃过灌肠的人，大概不能接受这种美食的外在形态，不过一旦尝上一口，就会被它的美味所征服。灌肠俗名“煎血”，又名“血肠”，是以猪血、猪肠、面粉、香油、五香料为主要原料精制而成，吃的时候可以凉调，也可以煎食，每一种吃法都会给人不一样的感受。

在张大妈家的店里，有两口直径一米多的大铁锅，锅里煮的就是已经填充好的灌肠，据张大妈介绍，做灌肠要用新鲜的猪血，和一定比例的稀面水混在一起，装进洗干净的大肠里，待凝固后放入锅中煮三四个小时就成了。

说起这种有一百多年历史的地方名吃，张大妈说他们做的灌肠有一个老名字叫“筲灌肠”，筲是一种用竹子或木头做成的桶，过去的老艺人都用这种桶来盛放做好的灌肠，挑在肩上沿街叫卖，所以时间久了大家都管它叫“筲灌肠”。

在张大妈的手里，我们见到了她切灌肠用的小刀，张大妈说这不是小刀，其实是一种用钢锯条做成的工具，由于大肠有一定韧性，普通的小刀并不好切，用钢锯条轻轻一拉，一片灌肠就划了下来，由于长年累月的使用，这把钢锯条通常一年就要换一把。

筲灌肠可以加蒜汁凉调吃，也可以放在平底锅里煎着吃，煎的时候通常用小磨香油，看火候倒油下肠，待肠体由红变紫黑色儿，且肠衣向外浸油，再用小铁铲翻动几下，就可以盛入小盘上桌了。

即使是传统美食，吃法也并不是一成不变的，店里这位大妈正在盛的，是麻辣灌肠，这种吃法是在借鉴了其他美食做法的基础上进行的创新，吃到嘴里麻辣鲜香，很受年轻顾客群体的欢迎。

很多肉食类的小吃，都不开蒜汁来调味，在张大妈家的店铺里，有一个足有半米高的大蒜臼，这个蒜臼是石头做的，一次可以捣出来两三碗蒜汁，由于每天灌肠的销量巨大，可能也只有这么大的蒜臼才能供应上可口的蒜汁。

一碗接地气的美食，也要有接地气的价格，五块钱一份的筲灌肠，张大妈说一天可以做到三四千元的营业额，算上在店里吃和随手带走的，一天下来要卖上五六百碗，即使在平时，也是要排队才能吃到。

“肠子猪血白面灌，小刀一拉下煎盘，小铲儿一翻撮一碗，肚里不饥能解谗。”在当地流行着这样一首民谣，可见当地人对这种小吃的热爱，在张大妈家的店里，一天到晚坐满了前来吃灌肠的男女老少，对于他们来说，吃一碗入口光滑，香辣韧软，软而不粘，香而不腻的灌肠，就是日常生活的一部分。摄影记录|张春光