舌尖上的硬菜，霸王别姬

冬雨

最近刚在老家送礼，看见一道鸡和甲鱼炖在一起的菜……霸王别姬制作过程

[1]菜品制作制作方法做法一食材仔鸡500克、甲鱼450克、鸡肉茸50克、火腿25克、冬笋35克、水发冬菇25克、青菜心35克、淀粉25克、鸡清汤200克、绍酒40克、葱30克、姜25克、盐10克。
做法1.将甲鱼宰杀洗净，入沸水锅中焯水，去除血水，捞出洗净，用洁布揩干，盖上壳。霸王别姬2.仔鸡去内脏洗净，斩去爪子，将翅膀交叉塞在鸡嘴里焯水，去除血污，清水洗净。3.将甲鱼和鸡放入锅中加鲜汤、酒、精盐、葱、姜、火腿、香菇、冬笋，加盖上笼蒸。4.至汤浓鸡鱼肉烂时，捞出葱姜，加味精，青菜心稍蒸即成。
[1]做法二食材嫩母鸡1只、鳖1只、鸡肉茸适量、干淀粉适量、绍酒适量、葱适量、姜适量、盐适量、冬笋适量、冬菇适量、火腿适量、青菜心适量。做法1.嫩母鸡下冷水锅中，分水洗净。霸王别姬2.鳖宰杀烫洗，去掉黑衣膜后去壳、内脏，洗净，下水锅中焯水。3.鳖肉捞出用洁布吸去水分，撤上干淀粉。4.放入鸡肉茸，团成"鳖蛋'。5.将"鳖蛋"放入，盖上鳖盖背朝上放入砂锅中，母鸡同放入砂锅。6.舀入鸡清汤，加绍酒、葱、姜、盐，上笼蒸。7.至鸡肉酥烂取出，去掉葱姜，加入冬笋、冬菇、火腿、青菜心，再上笼略蒸即成。[2]烹饪技巧1.甲鱼宰杀时要放净血，甲壳四周要去净黑边。2.蒸至汤浓肉烂为佳。