一颗完美水煮蛋诞生记：要嫩滑还是Q弹都由你说了算

小雪

一颗鸡蛋是怎样征服人类餐桌的?

荷包蛋元气满满↑

水波蛋温柔治愈↑

炒蛋蓬松鲜嫩↑
当然，还有今天的主角——水煮蛋，用紧致嫩滑的口感、金黄色的流心和满满的营养，稳居鸡蛋界第一的宝座。

3个鸡蛋吃法排行榜
发吃君为吃货们总结了3个鸡蛋吃法排行榜，你会发现，不管在哪个榜单里，“水煮蛋”都能排名第一。

“有益心脏排行榜”
第一名：带壳水煮蛋
第二名：水煮荷包蛋
第三名：蛋花汤和蒸蛋
第四名：煎荷包蛋
第五名：摊鸡蛋
第六名：炒鸡蛋
水煮蛋不加一滴油、烹调温度低、蛋黄中的胆固醇也未被氧化，是对心脏最有益的吃法；
注意，第五名的摊鸡蛋是指用少量的油，小火煎成的蛋饼，因此蛋黄中的胆固醇氧化不多。
“蛋白质最好消化排行榜”
第一名：带壳水煮蛋
第二名：煎荷包蛋和摊鸡蛋
第三名：炒鸡蛋
第四名：蒸鸡蛋
第五名：生鸡蛋
有研究显示，水煮蛋的蛋白质消化率高达99.7%，几乎能全部被人体吸收利用；从第二名到第五名，蛋白质消化率逐渐降低。
“维生素保存排行榜”
第一名：带壳水煮蛋
第二名：蒸蛋
第三名：水煮荷包蛋
水煮蛋加热温度低，营养全面保留；从第二名到第五名，维生素的种类和含量都在逐渐损失。
完美水煮蛋诞生记
很多人都觉得能煮出蛋黄嫩滑、蛋白又好剥的蛋是一门“玄学”，其实只要掌握2个秘诀，就能煮出一只弹润的水煮蛋。

美国《烹饪之光》杂志为吃货们介绍了水煮蛋的正确打开方式：
凉水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮3分钟，停火后再浸泡5分钟。
这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老，蛋白也最容易消化。

圆润水煮蛋的2个秘诀：
1.别用沸水煮蛋
首先，沸腾的水会让鸡蛋在锅里四下翻滚，很容易把蛋壳撞碎，甚至蛋白都露出来。
其次，鸡蛋中的蛋白质凝固变性，并不需要很高的温度，通常60℃—87℃就可以，而如果用沸水煮，蛋白的口感可能会变得很老。
所以煮蛋的时候，应该开盖，让水微微冒泡，而不是沸腾。

2.煮的时间要短，煮后要冷却
蛋白全熟、蛋黄也完全凝固的鸡蛋需要煮10分钟，可如果你想要一个蛋黄嫩嫩的水煮蛋，大概6~8分钟就可以了。
另外要注意的是，把鸡蛋从锅里拿出来后要立即用凉水冷却，否则余温会让蛋继续加热而变老。
本期
美食智囊团
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红