南宁的粤菜只是粤式风味

懒猪儿

和一位老哥喝了一个下午的茶，出来时天已将黑，两人一起沿着小馆不少的望园路走，找地方填肚子。突然看到有个粤菜小排档，不约而同地认定，就这家。老哥胃口比较欣赏粤菜，从小吃的就是这种风味，我则是看到门楣上电子显示条上打着的菜谱有道菜“盐焗猪尾”，食指大动。平时我不会专找粤菜馆子，但出于对盐焗食品的厚爱，而且吃过太多的盐焗食品里，偏生就没见过盐焗猪尾巴，很受蛊惑。盐焗的东西本来另有风味，猪尾巴也是吃家深爱之物，兼具两者，何不一试？
这一餐，吃得比较舒服。我只点了私下倾慕的盐焗猪尾，其余菜是老哥点的。他先点了个红烧大肠，又点了个香酥七寸，外加一钵鹌鹑粥和一碟蒜茸空心菜。看样子，要来个胆固醇盛宴。我倒不怕，反正他血压比我高。我们都是下水爱好者，见到就想点，毫不顾忌胆固醇和脂肪，安慰自己反正也不是天天吃，但算算还是吃了不少。

两广人吃猪大肠，喜欢生做，炒也好烧也好，直接生料下锅。这晚的猪大肠，用红烧的做法，做出来油墩墩的。大肠壁上本有一层肥油，很厚，一般吃大肠会摘去，油太多，而且异味重，不好洗。但这晚烧的大肠，并没有摘却肥油，主要的味道也由这层肥油贡献，而且毫无异味。看来厨师对自己的手艺很有信心，只有跟名厨学过艺或天性高的野厨子，才练得出这功夫。烹饪学校出来那些讲理论头头是道的专家型伙夫，别说让他烧出一份好大肠，光是洗干净一副不摘肥油的大肠就很难。这大肠烧得，非常弹牙，其皮微脆，但肉很坚实，很有嚼头，不是那种焯水再烧的大肠一口就能咬断的口感，而是要耐心地嚼，越嚼越香，终于嚼烂，让人能从坚持不懈的咀嚼中得到一股运动牙床的乐趣。其味道，由于不摘肥油，烧时肥油渗出，有一股异香，这是一种有别于普通猪油的香味，加上青红菜椒和姜丝调和，非常浓腴鲜甜，既下酒也下饭。

所谓七寸，其实就是猪的直肠，又称大肠头，据说长度约为七寸，肉质较厚，深受人们喜欢，不容易买到。点了大肠还点七寸，只能表明这老哥对下水货的深深爱戴，比中年人出轨那种刻骨铭心的“爱”要深沉得多。香酥七寸的做法，其实就是小火油炸。炸出来皮很酥脆，肉虽结实却又给牙口一种细嫩感，吃起来咯吱作响，干脆利落。关键是炸得非常干透，绝不拖泥带水，吃着清清爽爽。底下垫了些炸花生米，两样都饱满地散发着油炸食物的香气，却又都口感酥脆，只宜送酒甚至送茶，下饭就不太相衬了。所以，同样的题材能做出好文章，点了大肠再点七寸也不见得就是累赘重复。

我点的盐焗猪尾，与平时吃的盐焗食品并非一个模样。通常所见的盐焗食品，以盐焗鸡及鸡腿、鸡爪、鸡翅鸡肾，以及猪肚、河鳗、大虾等为主料，盐焗猪尾我是首次见着。一般的盐焗食品，传统上是将腌渍入味的原料，用纱纸包裹，埋入大铁锅中炒红的粗盐中，继续加火，通过盐的热量将原料加热成菜。食材既不接触锅，也不接触其他辅料，所以熟成后，表面均是很洁净甚至光滑的。但这盐焗猪尾的表面，却有毛糙的感觉，还沾着一层碎花生，观感迥异。吃起来口感韧，有嚼头，非常糯口，而且有粘牙的感觉。我觉得，与川渝腊猪尾的口感较相似，但香味截然不同。这是一种咸香味，但不太像寻常盐焗食品那种咸香，也跟油炸出来的咸香味不同，倒有点像烧烤出来的香。这真是一道下酒的好菜，焗出来的猪尾巴段并不大，但也得分两口吃，还得细细地嚼，慢慢品味。我们就着几口高度酒，边聊边喝，到最后这么好吃的菜竟没吃完，想打包又没剩几块了，大概是太经嚼了。

广东人煮汤煮粥均有功夫，喝汤喝粥是广府饮食中必不可少的。南宁不少夜宵店，以各种肉类现煮的粥为主食，打的牌子就叫“粥店”，都是仿广州手艺，叫“广州粥店”的就有好几家。我们点了一砂煲鹌鹑粥，是杀一只鹌鹑，连骨带肉剁碎，用已煮好的白粥复煮而成。鲜味既来自于鹌鹑，也来自于厨师的调味和火候，但具体怎么调味，怎么把握火候，各家各有妙法，一般都能做得非常鲜美。吃了一肚子肉，喝了几口高度酒，来几碗粥，肠胃非常熨帖。可别小看，这小钵粥，价钱是这晚上菜单里最贵的一道，价钱有时候是能说明含金量的。
这顿偶然撞对地方的饭，吃喝甚美，老哥甚感满意。我跟他说，旧时文人作诗，喜欢以“偶得”嵌入题中。我们不妨仿其意，将这次吃喝称为“南宁街头偶得”，或者“己亥年初夏偶得”记录，老哥很是同意。他判断说，这馆子可能真的是顺德厨师主厨。“天下名厨出凤城”，将广府菜做得全国风光的厨师，其实基本上来自顺德。老哥是个吃家，自己做菜也不错，对粤菜比较了解，他的判断应该是有道理的。
两广毗邻，广西菜受粤菜影响很深，尤其是说粤语的桂南地区。这种影响，反映在广西菜的烹饪手法、用材、口味深深烙着粤菜的印子，追求的目标也一致，重清淡、鲜美、香腴，对食材的要求“清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆”——当然，这里说的是粤菜三大流派之首广府菜的风格。广西首府南宁地处桂南，地方方言也以粤语为主，但南宁本地的粤菜做得并不好——不是不好吃，而是“走了调”，形似神不似。整个广西，粤菜稍为像样的，应属桂东地区靠近广东的梧州市。此地本为广东所辖，据说是粤语的起源地，当地人很崇尚广东，做起粤菜也有模有样。

南宁本地菜原本自有渊源和风格，几百年前因为桂粤两地沿西江通商，语言和饮食均受广东影响，形成了广西各地的粤菜。说是粤菜风格，但南宁的大众餐馆，直接打粤菜招牌的不多，反而是川菜馆、湘菜馆多，但大部分餐馆，都能供应粤菜，连川湘菜馆也有粤式菜肴。有些面向大众的中档馆子，自称粤式风味，做出来的菜，是按粤菜的做法做的，也有粤菜的样子，但是不是粤菜比较可疑。一些主打粤菜的有名大饭店大酒楼，做的倒是像模像样，仔细吃还真是那副味道，但大家知道，天下的大馆子都是一丝不苟地照搬的，发挥余地不大，按照标准严格评审，都能得到高分，但吃起来不是那么回事。广州的大排档，成都的苍蝇馆，才往往是聚集真味的地方。南宁的大众餐馆做出来的粤菜，怎么都没法跟广州随便一个馆子的菜“神似”，盖因厨师本来就是本地人，学了粤菜烹饪手艺做出来。能做出好粤菜的广东厨子，真不是一般价钱请得起的，能请得起的店就绝不会是大众餐馆。
所以，老哥判断这晚的菜是顺德人做的，是有道理的。吃起来满不是南宁粤菜的味道，很大一个可能是，这是顺德人来南宁开的馆子，而不是南宁人开馆子请来顺德厨师。南宁大众馆子里，做粤菜能有粤菜味的，也有一些，我知道他们的厨师就是顺德人。东葛鲤湾路口有家叫“顺德高佬”的馆子，二十年前我到南宁就有了，是南宁人比较喜欢去的馆子，确实就是顺德人卖的顺德味道，至今人气冲天。金浦路民歌广场边上有家“毋米粥”，虽主打顺德著名的毋米粥火锅，但做的粤菜真是不错，不提前预计很难要到包间，甚至大堂也订不上。
不过，话说回来，南宁大部分的食客也并不了解粤菜真正的精微之处，其实也不必追求非常的地道。菜只要好吃、适口，就是享受，而且南宁馆子做的邕式粤菜，起码可以说是“粤式风味”，吃起来味道真是不错的。