焯水用冷水还是热水？炖肉的泡沫要撇掉？这些你知道吗

痴情浪子

炖肉或是给肉焯水时
总会浮起一些泡沫
这些泡沫要不要撇掉？
会不会对身体有什么危害呀？

煮肉的泡沫要不要撇掉
给肉焯水或炖肉初期产生的泡沫
肉里的蛋白质溶到水里
起了表面活性剂（产生泡沫）的作用
而且泡沫里还会有脂肪、
残留的血液和其他杂质
虽说人吃了不大可能会影响健康
会产生难闻的气味
因此，建议撇掉

除了炖肉会产生泡沫外
还有很多食物在处理过程中
也会有泡沫出现
那这些泡沫要保留吗？
那层泡沫究竟是什么成分
食物中存在很多的生物大分子
其中一部分对水具有很强的亲和力
也就是说它们易溶于水
而这些生物大分子最主要的就是蛋白质
比如我们炖骨头汤时产生的白色泡沫
可溶性蛋白质就占据了很大一部分
而有的蛋白质具有很好的起泡性
比如燕麦
在烹煮的过程中
由于沸水的翻滚作用
就会让这些蛋白质形成气泡

除了蛋白质
食物中还存在
另外一些具有表面活性作用的高分子物质
能够产生泡沫
比较常见的就是皂苷
皂苷是一类比较复杂的化合物
也是很好的表面活性剂
对人体无害
其水溶液在沸腾、振荡时
能产生大量持久的蜂窝状泡沫
泡黄豆时和煮红枣时
会产生泡沫
主要就是由于它们含有皂苷
这两种泡沫要特别注意1、煮虾的泡沫
煮虾时产生的泡沫
多半也是溶水的蛋白质
不过
虾中的血液和一些杂质也会跑到泡沫中
所以
煮虾的泡沫最好是撇掉2、吃火锅产生的泡沫
有肉
泡沫中就少不了脂肪、残留的血液
火锅总是各种食材的烫煮
残留的各种杂质也多

因此
吃火锅产生的泡沫
别偷懒，勤快点撇掉
另外
煮久的火锅汤里
嘌呤、脂肪、热量和钠含量也高
最好不喝久煮的火锅汤
这些食物产生的泡沫
有些食物产生的泡沫可以不用处理
因为这些泡沫都是安全无害的

煮粥/面的泡沫
起泡的主要是蛋白质
并且，粥/面中的淀粉
还会溶入水中、增加水的粘度
来维持泡沫的稳定性榨果蔬汁/焯蔬菜/泡茶的泡沫
这些食物中含有皂甙（dài）类物质
会像肥皂一样
经过震荡后在水里起泡沫
皂甙类物质不仅对人体无害
反而还有益处
比如
令泡茶时起泡沫的茶皂素：
它可能具有抗菌消炎的作用
并能抑制脂肪的吸收
所以
以上的这些泡沫
可以放心食用

其实，处理食物时起泡沫
最经常见的还是在焯水的过程中
焯水用热水还是冷水1如果是肉类，建议用冷水
因为随着水温的升高，肉里的杂质和残余的血水，会慢慢渗出来，溶入泡沫中。
若是用热水，就会一下子将肉煮得紧实，血沫等就出不来。2如果是蔬菜，建议用热水
一则蔬菜易烂熟，不需要焯水太久；
二则避免焯水时间过长，造成营养物质的流失。