如何煲汤才好喝又营养？煲汤的秘诀与注意事项

阿布

餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤，常使人垂涎欲滴，特别是在冬春季，汤既能助人取暖，又能使人的胃口大开。

煲汤是人们经常做的事，当然指的也是一些比较关注养生的人，大家都知道这种汤非常有益于健康，但如果不会煲汤的话，那么是否还有没有功效就难说了。要想使喝汤真正起到强身健体、防病治病的作用，在汤的制作和饮用时有一定的科学原则要遵循，否则就可能出现偏差。
煲汤要素
1、食材
新鲜并不是传统的“肉吃现杀，鱼吃跳”的新鲜。这里所说的鲜，是指鱼、畜、禽杀死后3-5小时，此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。
2、炊具
制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味鲜醇，食品质地越酥烂。
3、火候
煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。
4、配水
原则上，煲汤时加水应以浸过所有食材为原则，使用牛、羊肉等食材时，水面一定要超过食材。切记最好不要中途加水，以免稀释掉食材原有的鲜味。如果必须要加水，也应加热水。时间要得当。煲汤虽然需要长时间以慢火熬煮，但并不是时间越长越好，大多数汤品以1~2小时为宜，肉类则以2~3小时最能熬煮出新鲜风味。若使用叶菜类为主材，就更不宜煮太久。
5、调味
如果喜欢清爽喝原味品，可不加调味品，若想调味的话，建议起锅前加些盐提味。过早放盐会使肉中所含的水分释出，并加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。若是喜欢重口味，亦可加上鸡精或是香菇精。如果煮鱼，则可以酌量加姜片或米酒去腥。
煲汤秘诀
1、鲜
熬汤最好是用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。只有用冷水，并慢慢地加温，蛋白质才会充分溶解到汤里，汤的味道才鲜美。另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固。酱油也不宜早加，葱、姜和酒等佐料不要放得太多，这些都会影响汤汁本身的鲜味。
2、清
要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。
3、浓
在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感。其二是加油，使油与汤汁混合成乳浊液，方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就可变浓。
4、淡
只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡了。亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。
5、爽
有些油脂过多的原料烧出来的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可解去油腻。
无论中外的餐饮，无论是汉满全席，还是平常百姓家的饭菜，汤都是很重要的哦，喝汤能喝出健康和养生来，当今喝汤已经成为一个时尚了，到处可见专门喝汤的店面。有时候当你忙碌了一天，回家之后能喝点汤，那是多么美的事情啊。然而，要使喝汤真正起到强身健体、防病治病、促进健康的作用，在汤的制作和饮用时一定要注重科学。
煲汤的注意事项
1、感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为容易加重感冒症状。
2、有些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2-3次为宜。
3、还可根据个人身体状况选择温和的汤料，如身体火气旺盛，可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物，身体寒气过盛，那么就应选择参类作为汤料。
4、煲汤时，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子破坏。
5、小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感。
6、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
7、煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。
8、煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味。
9、煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味，也忌过早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美。
10、煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅是最好的，新买的砂锅第一次先用来煮粥或是锅底抹油放置一天后再洗净煮一次水。完成开锅手续才开始用来煲汤。
11、汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好。
12、宰活鸡吃冻鸡：我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。
13、民间谚语说得好，早喝盐汤如参汤，晚喝盐汤如砒霜。选在上午或中午吃比较好，别在晚上喝肉类煲汤，早晨饮杯淡盐水可以迅速被机体吸收，起到稀释血液，增加血流量，预防脑血栓和动脉硬化的功效，晨饮淡盐水也是预防习惯性便秘及养生保健的好方法。
合理膳食：常见喝汤误区
在所有的食物当中，汤即是最好做的也是最难做的食物。因为想要把汤弄得很好喝是需要技术的。可是做汤是光需要技术就可以的吗？答案当然是否定的，做汤不仅需要技术，还要讲究营养搭配哦，一起来看看需要注意哪些吧？
在我们所吃的各种食物中，汤是既富于营养又最易消化的一种。美国营养学家的一项调查表明，在6万多名接受营养普查的人中，那些营养良好的人，正是经常喝汤的人。不过，因为汤汁能在小肠中均匀分散，营养物质很容易被消化、吸收，所以喝汤有着使人发胖的潜在危险。很多人以为，喝汤是一件很简单的事，殊不知，只有科学地喝汤，才能既吸收营养，又避免脂肪堆积。在这方面，我们有哪些需要注意的呢？
1、汤泡饭
我们咀嚼食物，不但要将食物嚼碎后便于咽下，更重要的是要由唾液把食物湿润，而唾液是不断咀嚼食物产生的，唾液中有许多消化酶，能帮助消化和吸收，对健康十分有益。而汤泡饭由于将饭泡软了，就算不咀嚼也不会影响吞咽，所以吃进去的食物往往还没经过唾液的消化过程就进入胃了，这就给胃的消化增加了负担，日子一久，就容易导致胃部不适。
2、喝汤不吃“渣”
有人做过试验，用鱼、鸡、牛肉等不同含高蛋白质原料的食品煮6小时后，看上去汤已很浓，但蛋白质的溶出率只有6%-15%，还有85%以上的蛋白质仍留在“渣”中。也就是说，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完成溶解在汤里。所以喝汤后还要吃适量的肉。
3、喜欢喝热汤
刚煲好的汤往往很烫，而很多人却偏偏喜欢喝这种很烫的汤，认为喝进去更暖胃暖身。其实，人的口腔、食道、胃黏膜最高只能忍受60度的温度，超过此温度则会造成黏膜烫伤甚至消化道黏膜恶变，因此50度以下的汤更适宜。
4、饭后才喝汤
这是一种有损健康的吃法。因为最后喝下的汤会把原来已被消化液混合得很好的食糜稀释，势必影响食物的消化吸收。正确的吃法是饭前先喝几口汤，将口腔、食道先润滑一下，以减少干硬食品对消化道黏膜的不良刺激，并促进消化腺分泌，起到开胃的作用。饭中适量喝汤也有利于食物与消化腺的搅拌混合。
5、爱喝“独味汤”
每种食品所含的营养素都是不全面的，即使是鲜味极佳的富含氨基酸的“浓汤”，仍会缺少若干人体不能自行合成的“必需氨基酸”、多种矿物质和维生素。因此，提倡用几种动物与植物性食品混合煮汤，不但可使鲜味互相叠加，也使营养更全面。
6、喝汤速度快
喝汤速度越慢越好：美国营养学家指出，如果延长吃饭的时间，就能充分享受食物的味道，并提前产生已经吃饱的感觉。喝汤也是如此，慢速喝汤会给食物的消化吸收留出充足的时间，感觉到饱了时，就是吃得恰到好处时。而快速喝汤，等你意识到饱了，可能摄入的食物已经超过了所需要的量。
编后语：喝汤的时候不光是做汤要注意，而且，不能喝的太烫哦，喝太烫的东西会伤到咽喉的，导致咽喉炎，甚至会导致咽喉癌症哦，所以一定要注意，而且汤的食材搭配也要注意，别到时候没有补到身体却把身体弄垮了哦。