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发表于 2009-4-1 14:39:22
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叫 花 鸡 的 由 来 典故一
相传，很早以前，有一个叫花子，沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日，他偶然得来一只鸡，欲宰杀煮食，可既无炊具，又没调料。他来到虞山脚下，将鸡杀死后去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草，把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，露出了的鸡肉。约100多年以前，常熟县城西北虞山胜地的“山景园”菜馆根据这个传说，去粗取精，精工效法创制此鸡。
典故二
传说，当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便问其名，叫化头不好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开，成了“富贵鸡”。流传至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。
叫花鸡
主辅料：仔母鸡1只(约750g)，猪网油250g，鲜荷叶2张，水发黄花菜30g，香菇丝、火腿丝、冬笋丝各25g，猪瘦肉丝30g，葱姜丝各15g，玻璃纸1张，高汤100g。
调料：盐3g，味精5g，鸡精5g，生抽20g，老抽10g，糖10g，料酒40g，胡椒粉少许，八角4g，花椒2g，丁香15g，熟猪油50g，芝麻油8g，花生油2，000g(约耗120g)。
工艺流程：
鸡初加工→洗净腌渍→走红
煸炒馅料→调味
→包制→烤制成熟→装盘
制法：1鸡子初加工后，放容器内加葱姜各10g、生抽、老抽各10g、糖、盐、味精、料酒、胡椒粉各适量以及八角、丁香、花椒等腌渍一天使之入味；
2锅内放猪油，下葱姜5g煸出香味，投入黄花菜、肉丝、香菇丝、笋丝、火腿丝及盐、味精、鸡精、料酒、生抽、高汤炒熟盛出，冷却备用；
3另起一锅下清油2，000g至七八成热，下入腌好的鸡子走红沥油；
4把炒好的馅心从鸡腋下刀口塞入鸡腹，把鸡头紧贴胸部扳到鸡腿中间，再把腿扳到胸部，两翅翻下使之抱住颈和腿；
5网油开水中蘸一下，搌干水分，将鸡包在里面；荷叶洗净，开水消毒，包在网油外边，然后用玻璃纸包严，再用麻绳捆紧；
6胶泥加粗盐、碎麦秸(最好加碎炉渣)加水调匀，反复揉撮至有粘性。将包好的鸡外均匀地糊上一层泥使之呈椭圆形(泥厚约15cm)，然后放在烤炉上文火烧烤并不断翻转使之受热均匀，至泥巴呈红色并裂干发脆即熟；
7离火去泥，将荷叶及网油去掉，上桌时或整只或改刀装盘淋芝麻油即可。
操作要领：1鸡初加工时勿弄破鸡皮；
2鸡一定腌渍入味，中间要翻动两三次；
3烤制时最好用果木烤；
4烤制时亦可用烤箱烘烤，先以220℃烤40分钟，再降至160℃烤4小时至熟。中间要翻动数次，以免烤制不匀；
5上桌时外带椒盐或辣酱油，风味更佳。
成品特点：骨肉酥嫩，肉馅油润，香气袭人。
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射雕美食传
如果没有偷馒头的事，郭靖就遇不上黄蓉；如果没有叫化鸡，郭靖就没机会拜洪七公为师学得降龙十八掌；如果没有美食，郭靖也许成不了一代武林大侠，百看不厌的《射雕英雄传》穿插了一道道美食小故事，甚至为情节的发展起到推波助澜的作用……
第一回：因美食巧遇靖哥哥
郭靖在张家口初识黄蓉时，她假扮少年叫化子偷馒头，被店小二瞧不起，于是点了一桌子颇讲究的菜来教训小二。先要了荔枝、桂圆、蒸枣、银杏四样干果，四样时新的鲜果，砌香樱桃和姜丝梅儿两样咸酸，玫瑰金橘、香药葡萄、糖霜桃条、梨肉好郎君四蜜饯。少年又道：“下酒菜这里没有新鲜鱼虾，嗯，就来八个马马虎虎的酒菜吧。”于是点了花炊鹌子、炒鸭掌、鸡舌羹、鹿肚酿江瑶、鸳鸯煎牛筋、菊花兔肉、爆獐腿以及姜醋金银蹄子……
清炒鸭掌
主料：鸭掌辅料：香菜调料：葱、姜、蒜、盐、料酒、鸡精、香油、食用油做法： 1.葱、姜、蒜洗净，葱切成末，姜、蒜切成片，香菜洗净切成段； 2.将鸭掌用开水焯一下捞出； 3.坐锅点火放油，油至六成热时放入葱、姜、蒜炒出香味，倒入鸭掌，加入盐、料酒、鸡精、香油、香菜段炒匀出锅即可。
小贴士：此菜清爽可口，鸭掌软嫩味鲜，也适合汆、烩、酿等做法。
七公将“降龙十八掌”传授给郭靖，黄蓉则以美食换功夫：“……洪七公眼睛尚未睁开，已闻到食物的香气，叫道：“好香，好香！”跳起身来，抢过食盒，揭开盒子，只见里面是一碗熏田鸡腿、一只八宝肥鸭，还有一堆雪白的银丝卷。洪七公大声欢呼，双手左上右落，右上左落，抓了食物流水价送入口中……”
八宝糯米鸭
主料：嫩鸭 1只（约 1500克），糯米 100克
辅料：瘦肉粒 75克，生鸭肾粒 75克，火腿粒 25克，水发冬菇粒 25克，蘑菇粒 10克，菠萝半罐
调料：姜片、葱条各 10克，净鸡蛋 75克，葱花 2.5克，鸡精 8克，味精 2克，精盐 3.5克，干淀粉 125克，湿淀粉 10克，香油 5克，胡椒粉 0.5克，绍酒 25克，香糟卤 6克，酱油 5克，花生油 500克（实耗 100克）
做法： 1.将宰杀脱毛后的鸭子由颈部切开小口，取出全部骨头及内脏，切除脚，便为脱骨整鸭；瘦肉粒用干淀粉 25克拌匀；生鸭肾用沸水烫熟；糯米用清水浸透，用沸水汆 2次，再用清水洗净； 2.用花生油起锅，放入处理过的糯米、瘦肉粒、肾粒、火腿粒、冬菇粒，调入精盐 4
克、鸡精 5克炒匀，烹入绍酒 15克拌匀，填入整鸭内；将刀口用牙签扎实，用水滚过，在鸭身上扎针孔，盛于砂锅内，加入精盐 3.5克、鸡精 2.5克、绍酒 10克、姜片、葱条、开水，加盖炖至熟；
3.取净蛋与湿淀粉 5克调成浆，涂在鸭身上，再拍上干粉；
4.武火烧锅，下花生油，烧至 150℃左右，下鸭，把锅端离火位，将鸭浸炸至金黄色断生捞起，摆放在碟中，以菠萝围边。
另外将炖鸭的原汤倒进锅内，放入蘑菇粒、葱花、酱油、胡椒粉、香糟卤，加入湿淀粉 5克，再加香油和明油拌匀，分碟上席。
北京银丝卷
主料：面粉 500克辅料：面肥 50克，碱适量，白糖 50克，油 50克
做法： 1.将面肥用水调开，倒入面粉和成面团，盖上湿布发；
2.面团发好后稍置片刻，加入白糖、碱水，反复揉均匀（碱水要逐次加入，揉至面团光滑不粘手为好）；
3.将和好的面团用抻面的方法，反复抻条至面的劲头均匀，然后绕搭 9扣，出成面丝，横置案上，刷上油，再切成 6厘米长备用；
4.将剩余的面头揉和均匀，搓条，揪剂，擀成椭圆形面皮，皮内放面丝一绺，将皮边翻折于面丝之上，两头包紧；
5.将银丝卷上笼蒸 15分钟即可。
小贴士：此款面点新奇别致，绵软微甜，可与肉馄饨、海蜇皮拌萝卜丝搭配食用。
第二回：八宝鸭换得降龙掌
本版图片：庄方
第三回：
叫化鸡牵出师徒缘
……却不料生火烤的黄泥鸡鸡肉白嫩、浓香扑鼻，引得老乞丐寻味而至：黄蓉正要将鸡撕开，身后忽然有人说道：“撕作三份，鸡屁股给我。”……当下撕下半只，果然连着鸡屁股一起给了他。那乞丐大喜，夹手夺过，风卷残云地吃得干干净净，一面吃，一面不住赞美：“妙极，妙极，连我叫花祖宗，也整制不出这般了不起的叫叫花鸡。”
叫花鸡
主料：嫩母鸡 1只（1000克）
辅料：鸡丁 50克，瘦猪肉 100克，虾仁 50克，熟火腿丁 30克，猪油 400克，香菇丁 20克，鲜荷叶 4张，酒坛泥 3000克
调料：绍酒 50克，盐 5克，酱油 100克，白糖 20克，葱花 25克，姜末 10克，丁香 4粒，八角 2颗，玉果末 0.5克，葱白段 50克，甜面酱 50克，香油 50克，熟猪油 50克
做法： 1.将鸡去毛，去内脏、洗净，加酱油、黄酒、盐，腌制 1小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身；
2.将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜末、鸡丁、瘦猪肉丁、虾仁、熟火腿丁、香菇丁，然后加入绍酒、盐、白糖、酱油炒到断生，待放凉后填满鸡腹；
3.鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢；
4.将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约 1.5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹；
5.将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤 40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再旺火烤 30分钟，然后小火烤 90分钟，最后改微火烤 90分钟；
6.敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。
小贴士：另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁。
第四回：香菇鸡传情桃花岛
……周伯通伸手揭开食盒，郭靖闻到一阵扑鼻的香气，与往日菜肴大有不同，过来一看，见两碟小菜之外另有一大碗冬菇炖鸡，正是自己最爱吃的。他心中一凛，拿起羹匙舀了一匙汤一尝，鸡汤的咸淡香味正与黄蓉所做的一模一样，知是黄蓉特地为己而做，一颗心不觉突突乱跳……香菇炖鸡自古美味不可多得，洪七公为馋嘴断送了一根食指，可见其魔力一斑。
香菇炖鸡
主料：土鸡腿 2只，干香菇 6朵辅料：红枣 12粒，姜 2片调料：酒 1大匙，盐 1小匙做法： 1.土鸡腿剁小块，汆烫过去除血水后冲净； 2.香菇泡软、去蒂，红枣泡软。将所有材料放入炖盅内，淋酒 1大匙，再加开水 6杯。外锅加水 2杯半，加盖蒸 40分钟； 3.起锅前加盐调味，拌匀后即可盛出食用。
小贴士：也可以放在炉子上直接用小火煮，但仍然要水开后再放入材料，并且小火汤汁才不浑浊。鸡汤未煮好前不要加盐，这样鸡肉才嫩，汤汁才鲜。
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肉豆蔻（玉果）
为肉豆蔻科植物肉豆蔻Myris-tica fragrans Houtt的干燥种仁。始载于《开宝本草》，又名肉果、玉果。主产于印度尼西亚、斯里兰卡、马来西亚等国，我国广东、云南等地有引种。本品气香浓烈、味辛、有温中行气、涩肠止泻的功效。
经验鉴别：本品呈卵圆形或椭圆形，长2～3cm，直径1.5～2.5cm，表面灰棕色或灰黄色，有时外被白粉(石灰粉末)。全体有浅色纵行沟纹及不规则网状沟纹。种脐位于宽端，呈浅色圆形突起，合点呈暗色凹陷。种脐呈纵沟状，连接两端。质坚；断面显棕黄色相间的大理石药纹，类似槟榔断面花纹，习称“槟榔纹”，宽端可见干燥皱缩的胚，富油性。
玉果有很多别名，比如肉寇、迦拘勒、豆蔻、肉果、顶头肉等。玉果是药食两用食物，主要可以入药，烹饪中用作调料。玉果为肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟种仁。内含多种挥发油,油中主要成分萜烯类,还含脂肪油,油中存在大量肉豆蔻酸。玉果种仁呈卵圆形或椭圆形，长2至3.5厘米，宽1.5至2.5厘米。表面灰绿色或暗棕色，有网状沟纹，两端间有明显纵沟。质坚硬，碎断面可见大理石纹理。纵切时可见宽端有小形腔隙，内藏小形干缩的胚，子叶卷进曲，气强烈芳香，味辛辣，微苦。以个大、体重、坚实，破开后香气浓者为佳。
玉果 |
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IP卡
狗仔卡
发表于 2009-4-1 14:38:41
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