绿城孤影 发表于 2010-8-28 17:11:05

精武鸭脖配方之麻辣兔头版

武汉精武鸭脖配方到目前为止网上流传最多的要数下面这个配方了:

精武鸭脖子配方及工艺

  原料:袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、花椒15克、姜块200克、葱节150克、料酒100克、硝盐1克、精盐300克、味精15克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
    
  香料:八角20克、三奈20克、桂皮20克、小茴香10克、草果10克、筚拔50克、白芷40克、香草50克、橘皮25克、千里香15克、香茅草20克、甘草10克、甘菘3克、丁香5克、砂仁10克、豆蔻12克、排草5克、香叶10克、红曲米50克。
    
    制法:
        
    1、鸭颈子的初加工
    
    鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约1—2小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用。
    
    2、制辣味卤汁
    
    干辣椒剪成节,香料用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1,200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节
    稍炒,掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。
    
    3、卤制
    
    把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤30分钟左右即可关火(自己随时掌握煮好没有),然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。
    特点;香辣浓郁、鲜嫩可口
    
    
    要领提示:
    
    1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好,以自然解冻为佳。洗净后,一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以免对人体有害。
    
    2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。
    
    3、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
    
    5、卤制的时间,要耐心地试验,常看看。离火后,保证浸泡的时间很重要。
    
    6、以上配方及工艺有些地方要动动脑子,还要靠自己实验和摸索。


这个配方在网上已经流行5-6年了,这个配方是其实四川麻辣兔头的配方,它和武汉精武鸭脖配方比较接近。武汉的精武鸭脖配方应该就是从这个配方经过近8年的演变而来的,原配方如下:


麻辣兔头
一、原料:速冻鲜兔头5 000 g,干辣椒400 g,姜块100 g,葱结120 g,八角20 g,三奈10 g,桂皮8 g,小茴香10 g,草果10 g,花椒50 g,丁香25 g,砂仁8 g,豆蔻12 g,排萆5 g,香叶3 g,精盐200 g,味精50 g,硝盐1 g,红曲米50 g,料酒100 g,鲜汤5 000 g,精炼油2 000 g。
二、制作方法:
1.兔头的初步加工
将兔头解冻,冲洗干净后,加入姜块50 g、葱结50 g、精盐100 g及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味12小时取出,用清水洗净,然后放入沸水锅中氽一下捞出待用。
2、卤制麻辣兔头
将兔头与调料、汤一同放入砂锅,大火烧开5分钟关火,浸泡12小时,再开火烧开后出锅,出锅后撒上炕过的白芝麻。

四川名小吃,鲜香味美,口感极佳。

以上两个配方,乍一看,有模有样。“筚拔50克”,毕卜是很能出味道的干料,如果放这么多的话,可能就只有荜拨味道了!这可能是别人故意做了手脚的配方:他把只能小量放的调料量加大了好几倍的!是做了手脚的麻辣兔头配方。如果你照这个配方做出来,就有一股中药怪味了!还有武汉鸭脖子绝对没有葱味的!有了葱就压住了别的味道了,再就是放葱了卤水就会变浑浊,葱也不经熬的,煎鱼也只是在起锅的时候才撒一点葱花在上面配个色,掩盖一下鱼腥。传统人家过年卤菜时,可能会放一点葱,那是大家在以前调料贫乏的时候形成的一种习惯。但传统方法就是做不出来精武鸭脖子的味道来。所以以上麻辣兔头版的配方肯定是不能用的,大家千万别上当!
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