凤舞雨季 发表于 2009-9-10 18:18:24

鱼的15种家常做法

【清蒸罗非鱼】
   
    材料:罗非鱼、青红椒、姜葱、料酒、蒸鱼豉油
   
    做法:
   
    1、选一条大小均等的罗非鱼(活鱼),杀好去内脏洗净。将葱切成长细丝,姜切成丝。备用。
   
    2、将洗净的鱼滴干水,在鱼身上划几刀装盘子里,身上抹上薄薄的一层盐,滴几滴料酒。在鱼身和鱼肚里放几条姜丝。
   
    3、锅里加入清水煮开,再放鱼进去蒸8分钟(很小的鱼6分钟就可以了),蒸好后端起,倒净蒸鱼碟里的水。
   
    4、然后将葱丝铺上鱼身,倒上适量“蒸鱼鼓鱼”----蒸鱼必须的料。将食用油倒入锅内,热至油冒烟。
   
    6、将热好的油浇上铺好葱姜的鱼身上,这样香喷喷的清蒸罗非鱼就做好了。

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凤舞雨季 发表于 2009-9-10 18:19:33

【酸菜鱼】
   
    材料:大头鱼身一条,酸菜
    调料:泡姜,泡辣椒,大蒜,生姜,干辣椒段,花椒粒,花椒粉(没有可不放),盐,料酒(或白酒),生粉,鸡蛋一只,味精,葱段
   
    做法:
   
    1、买大头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片,回来洗净后,先把鱼骨切成段,然后把肚腹上的大排刺片下来.再把整块鱼肉皮朝下,从尾部开始片成薄片,这样全部片好备用,片好的鱼片加上料酒和盐先腌上
   
    2、酸菜也片成片,泡姜,几颗大蒜,生姜切较大粒,另外多些大蒜剁碎,泡红椒剁碎
   
    3、炒锅放油,下干辣椒段炒出香味捞起辣椒段备用
   
    4、下花椒粒爆香后,倒入泡姜粒,生姜粒,大蒜粒炒香,再倒入酸菜翻炒几下,加适量清水煮上
   
    5、趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加入鸡蛋清,生粉拌匀
   
    6、酸菜汤煮出味道后,可加适量盐调味,再把鱼骨和蛋黄放入(蛋黄煮出来好吃哦),煮至颜色变白,鱼肉用筷子一插就过,表明煮好了
   
    7、把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底
   
    8、再把鱼片放入锅内煮好捞起放在鱼骨上,最后再调下汤的咸淡,加味精调味后倒入碗里
   
    9、炒锅再加油烧热后,把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上,再撒上些花椒粉(也可不用),撒上葱段即可,美味的酸菜鱼就做好了。

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凤舞雨季 发表于 2009-9-10 18:20:28

【红烧鲫鱼】
   
    材料:鲫鱼一条
    配料:姜片、蒜若干、干辣椒、香葱、香菜
    佐料:料酒、生抽、老抽、醋、糖、盐
   
    1、热锅凉油,放一勺盐(防止鱼粘锅),鱼肚里放入蒜头一片姜,等油6成热后开始煎,煎的时候不要用铲子铲,转动锅子让油能煎到鱼的各个地方。要煎到金黄才能翻面,不然鱼皮会被粘锅上或者连肉一起被铲掉下来;
   
    2、鱼煎差不多了,往鱼身倒料酒,不要太少了,盖盖闷个1分钟的;然后按2:1的比例倒入生抽和老抽(生抽可提现入味,老抽上色),再倒入少量的醋;放入姜,蒜,干辣椒;倒入热水,没过鱼身即可;开锅后改小火慢炖(别盖盖),放入适量的糖和一半的小香葱,尝尝汤的咸淡,适量加入食盐调味;
   
    3、等汤收到1/3的时候尝尝鱼肉是否入味,根据需要改大火收汤。起锅前撒上剩下的香葱和香菜,既能去腥提鲜,也能点缀这道菜。
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凤舞雨季 发表于 2009-9-10 18:21:09

【水煮鱼】
   
    材料:3斤左右的白鲢1条、豆芽、大葱、干辣椒,泡椒,花椒,姜,蒜,鸡精,豆粉,料酒,盐,豆瓣
   
    做法:
   
    1、将鱼杀好洗净,片成鱼片,鱼排剁成块状。
   
    2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀,码味30分钟。
   
    3、锅内倒入少量植物油,将豆芽炒至7成熟,起锅,铺在碗底,备用。
   
    4、用一个小锅,烧一锅水,把码好味的鱼倒入,大火煮1-2分钟起锅。
   
    5、把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面,倒入汤,盖住4/5的鱼即可,在上面撒上适量鸡精。
   
    6、在干净的锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入适量豆瓣、爆香,加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒,出味后加入干辣椒,加继续翻炒片刻后,加葱节,翻炒几下,倒入铺好鱼的碗中。
   
    7、在“滋滋”的沸腾声中,香喷喷的水煮鱼就做好了。
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凤舞雨季 发表于 2009-9-10 18:22:12

【鱼头豆腐汤】
   
    材料:鱼头、内脂豆腐、姜葱、干辣椒、料酒
   
    做法:
   
    1、鱼头去鳃后洗干净,分成2半。切姜丝,干辣椒少许,葱打成团状。
   
    2、在鱼头上均匀洒上点盐,武火热油,把鱼煎一下。
   
    3、加入料酒以及事先准备的姜丝、辣椒、葱团。加入半锅水,再加入少许的盐,煮成乳白色。
   
    4、内脂豆腐,用刀划出块装,倒入锅内,再煮个5分种左右。

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凤舞雨季 发表于 2009-9-10 18:23:01

【啤酒鱼】
   
    材料:草鱼一条(不用太大,1-2斤即可)。啤酒一瓶,西红柿一个。青红辣椒3-4个。姜、葱 一些。
   
    做法:
   
    1、加工:草鱼切段,加点生粉(用来提口感)、码上盐(增加肉的味道),腌制几分钟。西红柿切片备用;青红辣椒切成丝;姜切片,葱切段备用。
   
    2、炸鱼:锅里放油(需要较多),放下鱼块,大火炸。炸至外表有些金黄色即可(2分钟左右),不用太干,否则吃起来没有鱼的鲜味了。捞起滤油。
   
    3、煮鱼:锅底留些油,放下辣椒、姜先下去炒一会,再依次加入鱼、啤酒。盖上锅盖。几分钟后,待啤酒有些收干,加入西红柿、高汤、盐、鸡精、勾点芡、(如果喜欢颜色深一点的,就加点老抽)。待收汁后,加葱段、起锅。

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凤舞雨季 发表于 2009-9-10 18:23:46

【西红柿焖红杉鱼】
   
    材料:红杉鱼3条,西红柿3个,姜少许,大蒜少许,,葱少许。
   
    做法:
   
    1、将红杉鱼洗净,备用。
    2、西红柿洗净切粒,备用。
    3、在锅内放入食用油,略炒香大蒜和姜片。
    4、将红杉鱼放锅内煎至微黄,放入西红柿,盖上锅盖焖煮。
    5、起锅时放入葱段、盐等调料,即可食用。
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凤舞雨季 发表于 2009-9-10 18:24:30

【豆豉鱼】
   
    材料:武昌鱼大约一斤上下,瓶装牛肉豆豉248克的我用了大概半瓶,料酒(也可以用醪糟)、盐、红海椒、青海椒、姜
   
    做法:
   
    1、将鲜武昌鱼去鳞、鳃、内脏,清洗干净,整条鱼只有肚子处是破开的,然后放盘里。
   
    2、将红海椒、青海椒、姜合剁为碎渣。
   
    3、将鱼身,鱼肚内全部涂抹上醪糟水(料酒可也),完毕后再用盐涂抹一次即可,为了让鱼更加入味。
   
    4、将盘中的鱼晾晒片刻,最重要的步骤到了,将2-3勺豆豉放入鱼肚内,再将鱼身上淋上豆豉。
   
    5、将红海椒、青海椒、姜的碎渣均匀的撒在鱼身上。
   
    6、放锅蒸15分钟即可使用。
   
    工艺关键:
    1、海椒的品种选择因人而异,但切勿使用没有辣味的海椒。
    2、盐不可涂抹过多,因为豆豉本身就有很重的咸味。
    3、蒸的时间不能过长,会造成鱼肉过老,影响口感。

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凤舞雨季 发表于 2009-9-10 18:25:14

【淮山杞子生鱼汤】
   
    材料:生鱼一条,新鲜淮山、杞子、红枣(各15~20克就行了,红枣最好去核),姜片
   
    做法:
   
    药材先放,加水大火烧开改文火煲大半个钟,然后放鱼,再煲1个到一个半钟,最后下盐调味。

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凤舞雨季 发表于 2009-9-10 18:26:32

【煎带鱼】
   
    做法:
   
    1、500克带鱼切成4-5cm长的段,加少许盐腌制备用。
   
    2、将锅中倒入酱油,盐,糖,绍酒,葱末,姜末,水,烧开做成调味汁备用。各种配料可依个人口味酌情添加。
   
    3、锅中入油,中小火煎带鱼块。煎透至双面金黄,爽脆为宜
   
    4、乘热将煎好的带鱼直接浸入调味汁中,让带鱼充分吸收调味汁后装盘即可享用。

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