炖排骨时的“白沫”到底是啥该不该扔掉厨师并不都是脏东西
炖排骨是非常简单的一道家常菜，既经济实惠又健康营养，相信很多人都会做。但是不知道大家有没有注意过，在炖排骨汤的时候，会在汤上面浮现出一层白沫。之前小编一直以为，会出现白沫是因为家里用的油不好，但是换了几次油还是出现这种情况，然后就一直认为是炖排骨就是会出现白沫。但是这些白沫看起来总是脏脏的，所以小编每次都会将浮沫撇出去。但是有一次邀请一个厨师朋友到家里吃饭，就问他这些炖排骨的浮沫是不是排骨里的杂质和脏东西，没想到朋友却说，不一定。http://p9.qhimg.com/t01ab5903117eeac474.jpg
朋友说，不管是炖排骨还是炖肉汤，在炖煮的过程中，都会出现一定的浮沫。但是这些浮沫却不一定都是排骨里的杂质等脏东西，也有可能是排骨或者肉汤里的精华。如果是杂质当然得捞出，如果把精华当做杂质捞出丢掉了就太可惜了。都是白沫，怎么判断是杂质还是净化呢？朋友说，这个很好分辨，看白沫出现的时间就行了。
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听朋友说过之后，就彻底明白了，杂质和精华出现白沫的时间不同。刚开始炖煮排骨的时候，排骨还没熟，如果这个时候汤里出现的白沫就是排骨的杂质，是脏东西。虽然不捞出来，吃了可能对身体没什么损害，但是会非常影响排骨和汤的口感。因为这个时候的杂质往往是碎肉丝或者是没处理干净的血水，不捞出去，就会有一股腥味，熬出来的汤也不够浓香。
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但是如果是炖排骨快熟的时候，汤里出现的白沫，这个白沫就是排骨的精华了。这些白沫是由于排骨和肉中的营养成分，和滚烫的沸水冲击，就会形成白沫。这个白沫和前面的白沫也有所不同。前面杂质形成的白沫不捞出去就不会消散，而如果是营养成分和沸水冲击形成的白沫，如果水不沸腾了，白沫会自己消失。所以在排骨快要出锅的时候在汤里形成的白沫没有必要捞出去，因为这都是营养成分，捞出去反而可惜。
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现在大家知道炖排骨或者肉汤的时候，出现白沫的原因了吧！这些白沫并不都是杂质。刚开始炖排骨的时候出现的白沫才是脏东西，后期出现的白沫可是汤的精华所在，不用捞出去。等排骨炖好了，一关火，由营养成分产生的白沫自然会消失。
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