焯水用冷水还是热水？炖肉的泡沫要撇掉？这些你知道吗
炖肉或是给肉焯水时总会浮起一些泡沫
这些泡沫要不要撇掉？
会不会对身体有什么危害呀？
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煮肉的泡沫要不要撇掉
给肉焯水或炖肉初期产生的泡沫
肉里的蛋白质溶到水里
起了表面活性剂（产生泡沫）的作用
而且泡沫里还会有脂肪、
残留的血液和其他杂质
虽说人吃了不大可能会影响健康
会产生难闻的气味
因此，建议撇掉
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除了炖肉会产生泡沫外
还有很多食物在处理过程中
也会有泡沫出现
那这些泡沫要保留吗？
那层泡沫究竟是什么成分
食物中存在很多的生物大分子
其中一部分对水具有很强的亲和力
也就是说它们易溶于水
而这些生物大分子最主要的就是蛋白质
比如我们炖骨头汤时产生的白色泡沫
可溶性蛋白质就占据了很大一部分
而有的蛋白质具有很好的起泡性
比如燕麦
在烹煮的过程中
由于沸水的翻滚作用
就会让这些蛋白质形成气泡
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除了蛋白质
食物中还存在
另外一些具有表面活性作用的高分子物质
能够产生泡沫
比较常见的就是皂苷
皂苷是一类比较复杂的化合物
也是很好的表面活性剂
对人体无害
其水溶液在沸腾、振荡时
能产生大量持久的蜂窝状泡沫
泡黄豆时和煮红枣时
会产生泡沫
主要就是由于它们含有皂苷
这两种泡沫要特别注意1、煮虾的泡沫
煮虾时产生的泡沫
多半也是溶水的蛋白质
不过
虾中的血液和一些杂质也会跑到泡沫中
所以
煮虾的泡沫最好是撇掉2、吃火锅产生的泡沫
有肉
泡沫中就少不了脂肪、残留的血液
火锅总是各种食材的烫煮
残留的各种杂质也多
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因此
吃火锅产生的泡沫
别偷懒，勤快点撇掉
另外
煮久的火锅汤里
嘌呤、脂肪、热量和钠含量也高
最好不喝久煮的火锅汤
这些食物产生的泡沫
有些食物产生的泡沫可以不用处理
因为这些泡沫都是安全无害的
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煮粥/面的泡沫
起泡的主要是蛋白质
并且，粥/面中的淀粉
还会溶入水中、增加水的粘度
来维持泡沫的稳定性榨果蔬汁/焯蔬菜/泡茶的泡沫
这些食物中含有皂甙（dài）类物质
会像肥皂一样
经过震荡后在水里起泡沫
皂甙类物质不仅对人体无害
反而还有益处
比如
令泡茶时起泡沫的茶皂素：
它可能具有抗菌消炎的作用
并能抑制脂肪的吸收
所以
以上的这些泡沫
可以放心食用
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其实，处理食物时起泡沫
最经常见的还是在焯水的过程中
焯水用热水还是冷水1如果是肉类，建议用冷水
因为随着水温的升高，肉里的杂质和残余的血水，会慢慢渗出来，溶入泡沫中。
若是用热水，就会一下子将肉煮得紧实，血沫等就出不来。2如果是蔬菜，建议用热水
一则蔬菜易烂熟，不需要焯水太久；
二则避免焯水时间过长，造成营养物质的流失。
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