阿布 发表于 2017-7-4 11:27:18

五谷杂豆打成糊粉营养会损失吗?

五谷杂豆打成糊粉营养会损失吗?
五谷杂豆生吃是很难被消化吸收的,必须烹熟。糊粉的吃法,是先用烤箱来烤,然后磨成粉,再用沸水冲调。这种方法是否损失营养素,主要看烤制的工艺,和打粉、冲糊的过程倒是关系比较小。因为打粉只是一个物理过程,短时间内并不损失营养素;而冲糊只是用开水,冲调之后,实际温度不会超过80度(我们做过的测试,50克粉冲入400毫升的开水,或者先用少量温水搅散,再加开水,完全搅匀成糊后进行中心温度测定,温度在70-80度之间)。这个温度并不会引起营养素的严重损失。
烤制过程中,由于长时间受热,可能会降低蛋白质的利用率,并引起美拉德反应,损失赖氨酸等氨基酸。不过,这种损失的具体大小,要看烤制的温度和时间。温度越高,时间越长,烤出来颜色越发褐,损失就越大。但烤的时间温度不足,就无法充分烤熟,冲糊之后无法充分消化吸收。所以,烤制工艺需要充分优化,目前国内还没有相关的研究报告,企业亦没有给出实验数据。
即便不用打糊粉的方法,用最传统的煮粥方法,也要在100度下长时间受热。通常煮杂粮豆粥的时间都在40分钟以上,很多家庭要煮1-2小时,甚至有的要在电炖锅、焖烧锅中煮过夜。这样长时间加热,其蛋白质倒是损失不大,但B族维生素的损失,不太可能比烤熟后打粉的方式小。
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