十指 发表于 2009-5-9 22:20:59

¤ .实用烹饪小秘笈【精美图文】

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   炒茄子的技巧:

  1、 滴柠檬汁法:炒茄子时,加入几滴柠檬汁,可使肉质变白。

  2、 加醋法:炒茄子时加点醋,可使炒出来的茄子不黑。

  3、 浸入法:茄子去皮或切块后,肉质会由白变褐,这是氧化作用的结果。如果将切好的茄子立即浸入冷水中,临炒时现捞下锅,炒出来的茄子就不黑了。

  4、 撒盐法:炒茄子时,先将切好的茄子撒点盐,拌匀,腌15分钟左右后,挤出渗出的黑水。炒时不要加水,反复炒至全软,再放入各种调味品,这样炒出来的茄子即省油又好吃。

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  煮稀饭:

  滴几滴芝麻油,煮沸后把火弄小一点,这样不外溢,味鲜。另外,待锅里水烧到50―60℃时再下米,可防锅糊。稀饭快好时,放少许自己喜欢吃的蔬菜在里面,味更鲜,更爽,有营养,易消化。

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  煮水饺:

  饺子下锅后如果敞锅煮,水温不会太高,能达到100℃左右,随着水沸腾,饺子会不停地翻滚,饺子皮就煮得均匀,不易破裂。待饺子皮煮熟后再盖上锅盖,水温上升,饺馅就容易熟透,而且汤清,不粘连,味好。煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。

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  煮面条:

  煮水面时若在水里加一汤匙油,面条就不会粘连,而且能防面汤泡沫溢出锅外。煮挂面时水八成开即下面,放面后搅动几下,盖锅煮沸,再揭盖加点冷水,盖锅煮沸即热。  煮面条时加一小汤匙食油,面条不会粘连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。

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  煮陈米饭:

  城里人大多吃陈米,将陈米淘4―6遍,浸泡2小时左右再煮,煮时放入半汤匙食油,旺火烧开后再用文火煮熟,即像新米饭一样又鲜又香。

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  煮牛奶:

  煮牛奶若用文火,牛奶中的维生素会受到空气氧化而被破坏,因此,煮牛奶仍需用旺火烧开,见沸拿开,等10秒钟左右再放火上烧开,如此煮三四次即可保持牛奶的营养成分,杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。

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  煮肉妙法:

  如果要使肉烂得快,可在锅里放几片山楂或几片萝卜片;如果用热水煮肉则味美,冷水煮肉则肉香;如果煮牛肉,先涂一层芥末,12小时后加少许醋,或用纱布包一撮茶叶与牛肉同煮,则易熟快烂;如果煮的是咸肉,则可在锅里放几颗钻有小孔的核桃仁与肉一起煮,就没有咸肉的臭味了。

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  煮骨头汤:

  水开后加少许醋,使骨头里的磷、钙溶解在汤内,便于吸收利用,汤味也更加鲜美。煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。  煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜橘皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。

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  巧除鲜鱼腥味:

  等鱼加热后再放生姜,或放少许醋烹调,或在汤里放几颗大枣与桔皮,均可去腥增鲜美味。

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   羊肉去膻味:

  将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块橘子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的 核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。

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  煮蛋:

  煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。

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  煮海带:

  煮海带时加几滴醋易烂;放点菠菜也行。

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  煮火腿:

  煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。

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  炒出脆嫩的黄瓜:

  凉拌黄瓜很容易做到保持它的新鲜爽脆,但是如果是炒食的话,由于被油加热了,黄瓜就会显得老而蔫了。想炒出脆嫩的黄瓜,可以在炒之前将黄瓜洗净后,用少许的盐拌上一拌,腌上几分钟,然后控去水分再进行烹炒,这样可以起到保持黄瓜脆嫩新鲜作用。

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  烹饪中的“保钙”技巧:

  烹调方法中,“保钙”的菜肴搭配技巧,是荤素混食、豆谷混食。在烹饪时,要尽量去除影响钙吸收利用的因素,以保存更多的钙。

  (1)烹调荤菜时常用醋,糖醋鱼、糖醋排骨等是最利于钙吸收的菜肴。醋是酸味食品,不仅可以去除异味,还能使鱼骨、排骨中的钙溶出。鱼、排骨中的蛋白质和钙的含量较高,在酸性环境中,钙与蛋白质在一起,最容易被吸收。烹饪时,可用小火长时间焐焖,使鱼、排骨中钙的溶出较完全。

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  (2)把豆腐和鱼一起炖。鱼肉中含有维生素D,可促进豆腐中钙的吸收,使钙的生物利用率大大提高。

  (3)西红柿炒鸡蛋、雪里蕻炒黄豆等“补钙”作用也不错。维生素C能促进钙的吸收,而西红柿是富含维生素C的食品,与鸡蛋同炒,西红柿中的维生素C可促进钙的吸收,使钙的吸收率提高。雪里蕻也富含维生素C,与黄豆同食,同样可使钙的吸收、利用大大提高。

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  (4)把大米先在温水中浸泡一下,或多做发酵的面食。因为大米和白面中含有很多植酸,可以与钙形成不溶性的植酸钙,影响钙的吸收。为此,可将面粉发酵,或把大米先在温水中浸泡一下,可以去除部分植酸。

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   切猪肝要掌握好时间:

  猪肝不宜早切,因为猪肝鲜嫩,切后放时间长了,肝汁就会流出来损失营养,而且烹制时表面会出现许多凝结颗粒。所以猪肝适宜下锅前再切,切完立即用淀粉及调料拌浆好,要及早下锅。

  炖鸡:鸡杀后放5―6小时左右,待鸡肉表面产生一层光亮的薄膜再下锅,味更美。先将水烧开再放鸡炖的汤更鲜。盐腌渍过的鸡肉,冷水时放进锅炖好些。鸡汤在食用前才放盐味更鲜。

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   炒花生:在炒花生时不妨加入一些苏打粉在锅中一起炒,快又好吃。

  切洋葱不流泪: 切洋葱前将洋葱浸入热水中3分钟后再切,即可不流眼泪。

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  煮稠粥又不黏锅:洗好米即刻下锅,以开水、大火先烧开,再开至微火焖煮中途不添水或搅拌,但可加点食用油。

  花椒止沸油:用油煎炸食品时,有时被炸的食品还存在水分,油的体积会很快增大,甚至忽然从锅里溅出来弄脏衣服。这时,如果立即将六七粒花椒放入油锅中,沸油便可以马上消下去。

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  板栗水煮去皮:板栗烧鸭烧鸡都是一道很好吃的菜,不过,许多人嫌板栗去皮麻烦。其实,板栗去皮有方便的办法,就是先用刀把板栗一切为二,然后,放在锅里用水煮,待水烧开后关火,兑一些凉水降温,然后,开始剥壳,壳去掉,皮也同时跟着去掉了,十分省事。

  炸鱼:鱼下锅前先擦干水分,炸油烧热至无水份时,离火稍凉,再放鱼及盐;若将鱼身先浸泡牛奶,并裹上面糊(添加小苏打),更加松软鲜美。

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   去蕃茄皮:其实蕃茄是一种相当好的蔬菜,当一次购买太多时,可将之洗净以密封塑料袋存放于冷冻库内,待使用时取出适量置于水龙头底下冲洗便可轻易去皮。

  如何使白米饭香又Q :把米洗干净后先浸泡半个小时再煮,饭煮好之后先别急着把锅盖打开,让白饭在电饭锅闷一闷,这样煮出来的饭就会又香又Q!

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   虾子如何处理才会脆又Q :把虾子去壳,将背脊上的沙肠去除后用水洗净,再加入少许的盐抓拌,用干布擦干后加入蛋清抓一抓,摆入冰箱即可。

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   如何将排骨汁主的入味又香:在排骨汤煮滚时,加入少许的白醋,然后关小火慢炖,这样可以使排骨汤汁更加有味道。

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  如何使烫青菜颜色翠绿:在烫青菜的同时滴上几滴香油,不但颜色翠绿且油油亮亮,而且青菜吃起来更带有淡淡的香味。

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   去皮的藕不变色:为使去皮的莲藕不变成褐色,可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起檫干,就可使其保持玉白水嫩不变色。

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  炒藕丝时,藕丝通常会变黑,如果一边炒一边加些清水,炒出的藕丝就会洁白如玉。 烹调土豆:把 新土豆放入热水中浸泡一下,再入冷水中,则很容易削去外皮。可用来烹煮。去皮的土豆应存放在冷水中,再向水中加少许醋,可使土豆不变色还会使土豆的青斑点 消失;粉质土豆一煮就烂,即使带皮煮也难保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁,可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋,土豆煮后就能保持完整;土豆要用文火 煮烧,才能均匀地熟烂,若急火煮烧,会使外层熟烂甚至开裂,里面却是生的;做土豆菜削皮时,只应该削掉薄薄的一层,因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。去了皮的土豆如不马上烧煮,应浸在凉水里,以免发黑,但不能浸泡太久,以免使其中的营养成份流失。

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   淘米煮饭几个常见误区

  米里含有维生素和无机盐,这两样东西就特别容易溶于水。

  要是像您淘米时间这么长——都五分钟了,还这么使劲搓洗米,米的表层营养全都丢失啦!而米的营养还主要就在表层呢。简单地说吧,您要想保住米的营养,淘米的时候就要记住:不用流水和热水淘米,不使劲搓和搅和米,不用水泡着米,淘的时候少用水。

  然后该煮米了。您别急,煮也有说道儿:淘完米得马上下锅煮,米泡时间长了,米里有一种叫核黄素的营养成分就会大量损失,蛋白质、脂肪什么的也多多少少跟着损失。所以您现在就赶快下锅煮吧。

   花生米如何炸的又酥又脆

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  家庭炸花生米不用放很多油,大约用一般炒菜的量就可以,凉锅凉油凉花生,一起坐在火上,用手勺不停地搅拌,不要停,使其受热均匀,当你发现花生米接近你想要的颜色时就可以出锅了,千万不要炸到你想要的颜色,因为花生米出锅后,花生米上的余热还在,颜色会自行进一步变深。

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  关键的一步是在花生米出锅后:当把花生米盛入盘中时,立刻趁热在花生米上喷大约1-2克的白酒,就听花生米“哗”地爆出一股酒香。

  待其凉后,再放上盐或糖,下酒不错呀。如果想吃老醋花生,就用老陈醋、糖、盐,一点点水淀粉放内锅内稍熬一下,倒在炸好的花生米上,放上鸡精、香菜,下酒也不错呀~

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  巧做绿色蔬菜的6个小窍门

  现买现吃

  蔬菜越新鲜含维生素C越高,储存过久,蔬菜中的氧化酶能使维生素C氧化而遭破坏。

  先洗后切

  如果先切后洗,蔬菜切断面溢出的维生素C会溶于水而流失。切好的菜也要迅速烹调,放置稍久易导致维生素C氧化。

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  急火快炒

  维生素C会因加热过久而严重破坏。急火虽然温度高,但时间短,可使蔬菜中的氧化酶迅速失活,这样维生素的损失相对就较少。

  淀粉勾芡

  烹调中加少量淀粉,能增加鲜嫩,而淀粉还有保护维生素C的作用。

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  不要加醋

  对非绿色蔬菜,可加少量醋,有保持维生素C相对稳定作用。但对绿叶蔬菜,酸性环境会破坏叶绿素,使菜叶变黄或褐色,并降低食用价值。

  焯水要多

  制作烩菜或凉拌菜,先将菜进行焯水,可以除去异味。但焯菜时应火大水多,在沸水中迅速翻动两下即应捞出,冷却,既可保持菜的色泽和脆嫩,也能减少维生素C的破坏。

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